Paris-Brest pour la St-Valentin

Il y a quelques années, je me suis procurée un livre intitulé Boulangerie et Pâtisserie, techniques de base, chez Trécarré. Il est un cours 101 pour jouer à la pâtissière! J'ai tellement appris avec lui. Les explications simples et illustrées par des photos, c'est un plaisir que de travailler en sa compagnie. Il y a longtemps que je voulais faire un Paris-Brest, car lorsque j'avais entendu l'histoire de création de cette pâtisserie j'avais trouvé cela intéressant. Originalement, la forme du gâteau est un cercle pour une roue de  bicyclette crée  par un chef cuisinier français en l'honneur de la course cycliste Paris-Brest. Le plus difficile ce fut de trouver de la pâte de praliné que j'ai finalement décider de confectionner car c'est si simple à faire une fois qu'on sait comment faire. Pour y arriver, C'est moi qui l'ai fait  m'a sérieusement secondé dans sa confection! Comme l'anniversaire de ma sœur tombe quelques jours avant la St-Valentin,  je me suis permise de modifier la forme pour vous l'offrir aujourd'hui... Bonne St-Valentin!

Paris-Brest pour la St-Valentin

Pâte de praliné:

400 g de noisettes émondées et grillées

250 g de sucre

70 ml d'eau

Pâte à choux:

4 œufs

1/2 tasse d'eau

1/2 tasse de lait

100 g de beurre

1/2 c. à thé de sel

1 tasse de farine

1/4 de tasse d'amandes effilées

Dorure à l’œuf:

1 œuf

1 c. à soupe de lait

Crème mousseline pralinée:

1 1/2 tasse de lait

3/4 tasse de sucre

1 œuf

1 jaune d’œuf

1/3 tasse de fécule de maïs

3/4 tasse de beurre non salé à température ambiante

1/2 tasse de pâte de praliné

sucre à glacer pour décoration

Pâte de praliné:

• Dans une casserole, combiner le sucre et l'eau. Faire caraméliser.
• Retirer du feux et ajouter les noisettes
• Étendre le mélange sur une feuille de silicone. Laisser refroidir complètement.
• Casser avec les doigts et mettre dans le robot culinaire ou le mélangeur.
• Réduire en purée ( lorsque la poudre commence à devenir une boule collante)
• Peut-être congeler.

Pâte à choux: 

• Préchauffés le four à 375°F. Tracer sur un papier parchemin un cœur d'environ 8", tourner la feuille et mettre sur une plaque à cuisson.
• Dans un bol, casser les œufs et fouetter jusqu'à ce le mélange soit homogène.
• Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Porter à ébullition en remuant de temps en temps.
• Verser la farine d'un coup. Remuer avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et collante.
• Réduire le feu à moyen et brasser énergiquement jusqu'à ce que la pâte colle au fond et se détache des parois.
• Mettre la pâte dans un bol. Incorporer les œufs battus 2 c. à soupe à la fois. Bien mélanger avant d'en ajouter d'autre.Vérifier la constance de la pâte. Elle doit être luisante et homogène, elle garde sa forme.
• Remplir une poche à douille et suivre le dessin en cœur sur le papier parchemin. Doubler le cœur.
• Badigeonner de dorure à l’œuf et saupoudrer d'amandes effilées.
• Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
• Laisser refroidir complètement avant de le couper horizontalement en 2.

Crème mousseline pralinée:

• Porter le lait avec la moitié du sucre à ébullition dans une grande casserole.
• Dans le bol du batteur sur socle, battre l’œuf et le jaune d’œuf avec le reste du sucre. Ajouter la fécule et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
• Verser le tiers du lait bouillant dans le mélange d’œuf jusqu'à homogénéité.
• Verser ensuite le mélange d’œuf dans la casserole de lait en mélangeant sans arrêt. Faire bouillir 30 secondes.
• Ajouter la moitié du beurre
• Verser la crème dans le bol du batteur sur socle et recouvrir d'une pellicule de plastic directement sur la surface de la crème. Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.
• Sortir du réfrigérateur, fouetter en ajouter l'autre moitié du beurre  et la pâte de pralinée à raison de quelques cuillères à la fois. 
• Mélanger jusqu'à la formation de pics durs. Réfrigérer au besoin pour qu'elle soit plus ferme.
• Mettre dans une poche à douille et garnir la première couche de pâte à choux. 
• Recouvrir du dessus du cœur en pâte de choux.
• Réfrigérer au moins une demi-heure.
• Saupoudrer de sucre à glace et servir.