dimanche 3 février 2013

Boston Cream Pie ou le chic gâteau boston

Voilà que je suis tombée en amour avec cette recette! Quand je l'ai vu réalisé par Joanne Chang à l'émission de Josée Distasio... ça ma rappelé que c'était le gâteau préféré de mon grand-père et que ma sœur aimait ce genre de gâteau! Donc voilà ce que nous avons eu comme dessert pour le trentième anniversaire de ma sœur... et c'était bon.....


Boston Cream Pie ou le chic gâteau boston


Crème pâtissière
1 1/4 tasse de lait
1/2 tasse de sucre
1/4 tasse de farine non blanchie
1/2 c. à thé de sel
4 jaunes d’ œufs
1 c. à thé d’extrait de vanille

Gâteau
4 œufs, séparés
1 tasse de sucre
2 c. à soupe de jus de citron
3 blancs d’œufs
3/4 tasse de farine non blanchie
Pincée de sel

Sirop de café
1/4 tasse de café chaud
1/4 tasse de sucre

Garniture
une recette de crème pâtissière
1 tasse de crème 35 %

Ganache
4 oz chocolat mi-amer haché
1/2 tasse de crème 35 %


Crème pâtissière

  • Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs.
  • Incorporer le sucre, la farine et le sel en mélangeant jusqu’à consistance épaisse et pâle.
  • Dans une casserole à fond épais, chauffer le lait jusqu'à qu’il fume, Ajouter-le  graduellement en fouettant constamment jusqu'à homogénéité.
  • Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen en fouettant vigoureusement pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la préparation bouille et épaississe. Dès la première ébullition, fouetter environ 10 secondes et retirer du feu. Ajouter la vanille.
  • Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la crème afin d’éviter que se forme une peau à sa surface. Réfrigérer pendant au moins 4 heures avant l’utilisation.  

Gâteau
  • Préchauffer le four à  350ºF.
  • À l’aide du batteur sur socle, battre à haute vitesse les jaunes d’œufs, 1/4 tasse de sucre et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange ait une consistance épaisse  6 à 8 minutes. Transférer dans un grand bol et réserver.
  • Bien nettoyer le batteur et le bol. Battre à vitesse moyenne les 7 blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de pics mous. 
  • Ajouter graduellement le reste du sucre en battant à vitesse moyenne, continuer de battre jusqu’à ce que les pics soient fermes et luisants.
  • À l’aide d’une maryse, plier délicatement environ le tiers des blancs d’œufs dans les jaunes. Ajouter ensuite le reste des blancs d’œufs.
  • Ajouter la farine et le sel et plier délicatement jusqu’à consistance homogène. 
  • Étendre la préparation  sur une plaque de cuisson de 13'' X 18'' recouverte de papier-parchemin. Cuire de 18 minutes au centre du four. 
  • Laisser refroidir le gâteau sur la plaque pendant 5 minutes.
  • À l’aide d’un couteau, détacher les parois du gâteau tout autour de la plaque et renverser le gâteau sur une planche de bois. 
  • Enlever délicatement le papier-parchemin qui a collé au gâteau et laisser refroidir complètement.
  • Couper la gâteau en quatre rectangles égaux dans le sens de la largeur.

 Sirop de café
  • Dans un petit bol, mélanger le café chaud et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissout 

Garniture
  • Fouetter le crème 35% jusqu'à la consistance de pics fermes.
  • Plier délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière.

Montage
  • À l’aide d’un pinceau, badigeonner le sirop sur les quatre rectangles de gâteau, en prenant soin d’utiliser tout le sirop.
  • Placer un quart du gâteau sur une assiette de service ou sur une planche de bois. 
  • Déposer environ le tiers de la crème sur le gâteau et bien l’étendre. Poursuivre ces opérations avec le reste des ingrédients, en pressant légèrement entre chaque étage et en terminant avec un étage de gâteau. 
  • Couvrir le gâteau de pellicule plastique et réfrigérer de 3 à 4 heures.

Ganache
  • Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle fume. 
  • Verser sur le chocolat et mélanger doucement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  • Verser la ganache chaude sur le gâteau et l’étendre le plus également possible afin que ça coule légèrement sur les côtés. 

samedi 2 février 2013

Pastilla au canard confit

Ma collègue et amie Laurie, est une jeune femme très talentueuse qui m'a fait tomber amoureuse du canard confit. Elle ne réalise pas tout à fait encore le talent qu'elle a et comment elle cuisine merveilleusement bien le canard. Au fils du temps elle est devenue mon pusher de canard confit! Oh je vous entend déjà me dire que c'est simple de confire le canard... STOP! je vous arrête! Personne ne confit le canard aussi délicatement que Laurie. Tout le cœur, le temps et la passion qu'elle y met.. c'est ce qui fait la  différence! ÇA SE GOÛTE! Mélanger aux aromates qu'elle utilise.. je vous jure c'est sublime! Depuis que j'ai fait sa connaissance, ici le canard confit est au menu régulièrement. De plus, elle me fournit le gras de canard dans le quelle elle a confit les cuisses... Oh la la la...  J'utilise son canard pour différentes recettes dont  la pastilla ... J'ADORE! C'est une recette d'origine marocaine que chaque famille apprête à sa façon. Dinde, poulet, pigeon, poisson fruit de mer,  bref elles y vont selon ce qu'elles ont en combinant cela d'une sauce au yeux et des amande moulues.. trop savoureux. J'en ai lu bien des recettes, j'en ai goûté, et j'ai fini par en faire une qui me plait. La pastilla est au Maroc ce que la tourtière est au Québec. Je ne saupoudre pas la pastilla de sucre en poudre et de cannelle car je trouve que c'est un peu to much à mon goût, mais vous pouvez le faire

Pastilla au canard confit


Huile d'olive
2 gros oignons hachés finement
2 c. à thé de cannelle moulue
1 1/2 c. à thé de gingembre moulu
3  c. à soupe de sucre
1  grosse pincée de safran
1,5 litre de bouillon de poulet 

2 c. à soupe de base d'ail et persil
5 œufs
1/4 tasse de beurre
6 cuisses de canard confit effilochées
1 tasse d’amandes moulue
6 feuilles de pâte à brick décongelées depuis la veille au frigo

1/2 tasse de gras de canard fondu


  • Dans une casserole, faire chauffer l'huile avec la cannelle et le gingembre 1 minute et y faire suer les oignons hachés. 
  • Incorporer le bouillon de poulet , le safran et le sucre et porter à ébullition. Saler et poivrer.
  • Ajouter les herbes et faire réduire de moitié pour obtenir environ 3 1/2 tasses .
  • Fouetter les œufs, les incorporer dans le jus de cuisson. Ajouter le beurre et mélanger en laissant cuire environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
  • Préchauffer le four à 180 °C (375 °F).
  • Beurrer un moule à charnière 9" de diamètre.
  • À l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de brick de gras de canard. Déposer 4 feuilles dans le moule, en les faisant se chevaucher. Déposer une autre feuille au centre du moule.
  • Déposer le canard, verser la préparation aux œufs et parsemer de poudre d'amandes.
  • Rabattre les feuille de brick du dessous puis  couvrir d’une feuille de brick
  • Faire cuire au four environ 25 minutes.